１２月２１日（水） 食育プログラムで“キムジャン”をしました

　“キムジャン”という言葉をご存じでしょうか。一言で言えば、「キムチづくり」のことですが、韓国では特別の意味があるそうです。韓国では昔から、毎年１１月から１２月にかけて、家族や親族、近所の人が集まって大量のキムチを仕込み、厳しい冬の間の野菜を確保してきました。コミュニティの人間関係に深く根ざす、こうしたキムチづくりは、“キムジャン文化”として、２０１３年にユネスコ無形文化遺産に登録されました。ちなみに、和食が登録されたのも同じ年です。
　というようなことをお勉強して、本格的なペチュキムチ（白菜キムチ）づくりに、３日がかりで挑戦しました。１２月１２日に、私と管理栄養士の西坂さんで白菜を干し、それを、翌日の食育プログラムの時間に下漬け（塩漬け）しました。白菜に重量の３％の塩を振り、４％の食塩水に漬けます。この計算がクリアできないと、先に進めません。ついでに、いりこの頭とはらわたをとっておきます。



　そして、３日目。いよいよ本漬けです。午後の食育プログラムの時間だけでは片付きそうにないので、私と西坂さんで朝から下ごしらえ。下漬けした白菜をサッと洗って水切りし、餅米粉をいりこ出汁で溶いたノリに唐辛子を練り込み、千切りにした大根に塩をして固く絞ってこれにも唐辛子を混ぜ込み、遠藤君がニンニクとしょうがをすりおろして下ごしらえ完了。１４：００に食育プログラム選択者７名がやってきて、ノリと大根を混ぜたところへ、ニンニク、しょうが、りんご、なしのすり下ろしと、細かく切ったイカとアミの塩辛を投入。ニラとセリを混ぜ込んで、魚醤、ハチミツ、砂糖と隠し味の昆布茶で味付けし、ヤンニョムの完成です。形だけの味見を済ませ、さっそく本漬け開始。
　角バットの上に白菜を置いて、外側から順に葉っぱと葉っぱの間にアンニョムをはさんでいきます。最後に空気を抜くように丸くまとめて一番外側の葉っぱでくるんで漬け物桶に。手を動かしながら、話に花が咲きます。これこそ“キムジャン”の神髄。ここで付け焼き刃の解説をはさみます。「空気を抜くことで、酸素がないと生きられない腐敗菌を追い出して、酸素なしでも生きられる乳酸菌だけが増えていく環境をつくってやります。こうして、縄張り争いに勝った乳酸菌がおいしいキムチをつくってくれるというわけ。」白菜８玉で、２斗樽がほぼ一杯になりました。






　今回は、遠藤君のリクエストで、カクテキ（大根キムチ）も仕込みました。カクテキは２２日に完食。ペチュキムチはうまく発酵が進んでいるでしょうか？　年明けが楽しみです。